Was macht guten Kaffee aus

Was macht guten Kaffee aus? In diesem Artikel wird diese Frage aus der Perspektive eines Kaffeerösters beantwortet – ein Gastbeitrag von Andreas Risse, Kaffee-Experte und Geschäftsführer der Kaffeewelt Eisbrenner. Die Kaffeewelt Eisbrenner ist eine mehrfach ausgezeichnete sowie Bio und Fairtrade zertifizierte Kaffeerösterei in Bielefeld.

Warum gibt es so deutliche Unterschiede von Handwerk und Industrie

Als Kaffeeröster werden wir oft gefragt: was macht eigentlich wirklich guten Kaffee aus? Da fangen wir dann immer ganz vorne an. Bei der Rohbohne. Beim Rösten geht es dann später darum, das beste Geschmacksbild heraus zu kitzeln. Aber zuerst kommt die Arbeit der Bauern. Um hier ein überzeugendes Ergebnis zu erzielen, müssen viele Faktoren beachtet werden. Das Ziel hierbei ist es, ein sauberes und harmonisches Tassenprofil mit einer großen Aromen-Vielfalt zu erzeugen. Das gelingt, wenn die grünen Bohnen einen hohen Zuckergehalt aufweisen und keine Fehler, die z.B. bei der Fermentation passieren können, zu schmecken sind. Und bis dahin sollten die Bohnen möglichst viel Zeit zum Reifen haben.

Der wichtigste Teil:
Der Kaffeeanbau und die Präparation

Aus einer immer größer werdenden Anzahl botanisch unterschiedlicher Arabicas entscheidet sich der Bauer je nach Ausrichtung für ertragreiche Sorten mit eher einfachem Tassenprofil für die Kaffeeindustrie, bis hin zu hochkomplexen Sorten für Spezialitäten-Röster. Der nächste Punkt ist die Beschattung der Pflanzen, um ein langsames Wachstum zu begünstigen. Da es bei hochwertigen Kaffees immer auch um einen hohen Zuckergehalt geht, ist ein selektives „von Hand pflücken“ unabdingbar. Wenn Kaffeefrüchte unreif geerntet werden, ist kein Hochgenuss zu erwarten. Zu guter Letzt ist eine erfahrende Hand bei der Präparation des Rohkaffees gefragt. Das Entpulpen, Fermentieren, Trocknen bis zum Schälen sind sensible Prozesse, die den Geschmack in der Tasse ausmachen.

Entpulper_Jamaika_Kaffee

Der Beitrag der Kaffeeröster

Nun kommt unser Beitrag zum echten Kaffeegenuss. Das wichtigste für uns Kaffeeröster ist es, die besten Bohnen am Markt einzukaufen. Das geht natürlich nur, wenn wir uns mit dem Thema Kaffeeanbau beschäftigen und idealerweise einen direkten Kontakt zu den Bauern pflegen, bzw. durch eine vertrauensvolle Zusammenarbeit mit Kaffeeimporteuren. Das Rösten selbst ist dann ein Prozess, in welchem ständig Wärme zugeführt wird, damit eine Karamellisation des enthaltenden Zuckers stattfindet. Der als Maillard-Prozess bezeichnete Vorgang lässt dann die Aromen entstehen, die den Kaffee so einzigartig machen.

Das macht die besten Kaffees der Welt aus

Da sich die Qualität von Ernte zu Ernte ändert und immer wieder neue Sorten probiert werden, ist Kontrolle der Rohkaffees ein anhaltender Prozess. Damit die Bohnen Ihre gute Qualität behalten, lagern die Kaffees dann in sogenannten Quartiershäusern. Hier kümmert man sich um die besten Lagerbedingungen, um jeden Schaden am Kaffee abzuwenden. Erst kurz vor dem Rösten werden die Kaffees dann „abgerufen“ und auf Palette angeliefert. Wir bei Eisbrenner beziehen die Hälfte unserer Rohkaffees direkt von den Erzeugern und die andere Hälfte von kleinen Importeuren, die ausschließlich Premiumkaffees und keine Industrieware handeln. Doch selbst die besten Rohkaffees sind nicht völlig frei von Fehlern, die störende Einflüsse auf die Tasse haben. Damit dies nicht passiert, verlesen wir alle Kaffees von Hand auf Verlesetischen. Manche geschmacklichen Beeinträchtigungen lassen sich eben am besten nach dem Rösten erkennen. Für uns ein Grund, diesen Arbeitsschritt konsequent anzuwenden, damit ein unverfälschter Genuss möglich ist.

Kaffee Verlesetisch

Bedeutung für die Kaffeebauern

Unser Fazit und damit sprechen wir sicher für die überwiegende Zahl der kleinen und mittleren Rösterei-Betriebe: die Kaffeebauern müssen für Ihre Arbeit angemessen bezahlt werden, damit wir die Bohnen bekommen, aus denen die besten Kaffees geröstet werden können. Da immer mehr Menschen den Genuss von wirklich guten Lebensmitteln schätzen und ihren fair gehandelten Kaffee im Handwerk einkaufen, führt das nicht nur zu einer wachsenden Zahl guter Kaffees auf dem Markt sondern begünstigt die Lebensbedingungen der meist bitterarmen Landbevölkerung in den Kaffeeanbaugebieten rund um den Globus. Durch den Anbau in natürlicher Umgebung und den Verzicht auf Monokulturen wird die Natur geschützt und bleibt auch für kommende für Generationen erhalten.

© aller Bilder: Kaffeewelt Eisbrenner

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